27 de noviembre del 2015

Receta de ternasco a la pastora con Patatas Gómez de José Pueyo (Dommo)


Variedades de patatas para guisar: ternasco a la pastora

El ternasco a la pastora es un plato nacido de la gastronomía de montaña, extendido hoy a todo Aragón. Los pastores recurrían a un número reducido de ingredientes, de proximidad y fáciles de transportar en sus morrales, entre los que no podían faltas unas patatas de calidad.

Con ingredientes tan suculentos como la tierna carne de los corderos o la leche de oveja, es necesario utilizar variedades de patata que se fusionen bien con la mezcla, que absorban los sabores. La patata roja Rudolph, chascada, es perfecta.

Con esta receta homenajeó José Pueyo, jefe de cocina del restaurante Dommo de Huesca, a sus antepasados, criados a las faldas de la Peña Montañesa, en el taller “Cocinando con clase a 6 manos” de Aragón con Gusto, donde compartió fogones con Cristian Yáñez (La Ternasca) y Abel Mora (Uasabi).

INGREDIENTES
1kg cuello y falda de Ternasco de Aragón
500 g de Patatas Gómez (pequeñas)
Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra Ecostean
Unos dientes de ajo
1 cebolla de Fuentes
1 pimiento verde
½ l de fondo de cordero.
½ l de leche de oveja de la quesería de Fonz
Un chorrito de vino blanco aromático
Un puñado de Arroz Brazal (opcional. Según José Pueyo, a su abuela no se le olvidaba nunca)
Tomillo
Romero
Laurel
1 hojita de menta
Perejil
Sal
Pimienta negra en grano

Variedades de patatas para guisar: ternasco a la pastora

ELABORACIÓN
José Pueyo se remite a la elaboración tradicional del maestro Luis Bandrés recogida en el manual “La cocina popular aragonesa” de Antonio Beltrán (1967). Estos son los pasos:

Partir el ternasco en trozos regulares y no muy grandes. Poner una cazuela con aceite al fuego y, cuando esté caliente, echar el ternasco. Rehogar a fuego lento para que no se dore. Una vez endurecida la carne por la acción del calor, cubrir con agua y leche de oveja en proporciones iguales.

Incorporar patatas tiernas, enteras o en rodajas gruesas. Si se chascan (clavando el cuchillo en la patata y arrancando el trozo), le dan “consistencia” al guiso. Es recomendable utilizar variedades de patatas para guisar como la patata roja Rudolph.

Sazonar con sal, unos granos de pimienta y dientes de ajo, majados en almirez y desleídos en un poco de vino blanco y un ramito de hierbas compuesto por “cenojo” (hinojo), laurel, perejil y una hoja de menta.
Cuando las patatas estén cocidas, retirar del fuego, dejándolo reposar unos minutos e imprimiéndole un movimiento de vaivén a la cazuela y servir.

**El toque de José Pueyo: En palabras de José Pueyo, si las patatas son buenas, tarda unos 30-35 minutos en cocerse. Añadir al final, si se quiere, un puñado de arroz. José Pueyo sigue así el ejemplo de su abuela para que el guiso no escaseara si se incorporaba a la comida algún visitante inesperado.

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