A veces los grandes descubrimientos se hacen por pura casualidad. Es el caso de las patatas suflé o soufflé, una receta francesa fruto de un error en la cocina que logra un resultado crujiente y ligero. Esta idea es perfecta para ponerla en práctica si tienes una ocasión especial, unas buenas patatas para freír y un poco de paciencia.
Al parecer, en 1837 con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril entre París y Saint Germain, el chef francés Jean Louis François Collinet tenía previsto ofrecer en la estación de destino un suculento menú al rey Luis Felipe I de Orleans y al resto de invitados que incluía un entrecot con patatas fritas. Cuando todo estaba en marcha en la cocina, incluidas las patatas para freír, el cocinero recibió un aviso de que el tren se retrasaba.
Como todo el mundo sabe, las patatas fritas han de servirse recién hechas. Collinet ordenó retirarlas del fuego y las reservó para volver a echarlas a la sartén, con el aceite bien caliente, cuando los comensales estuvieran a la mesa. Lo que no esperaba es que en esa segunda fritura las se inflaran. Las patatas quedaron doradas por fuera y huecas por dentro.
Ya sabíamos que la doble fritura es el truco para sacar el máximo partido a las patatas para freír pero en el caso de las patatas suflé hay que controlar bien los tiempos y, sobre todo, la temperatura del aceite. El llamativo resultado se debe a un choque térmico. El agua del interior de la patata se convierte en vapor con el calor de la fritura y esta se va deshidratando y volviéndose crujiente. Lo que consiguió Collinet fue dejar las patatas hechas por fuera y medio crudas por dentro de forma que en la segunda fritura a una temperatura más alta la patata quedó sellada encerrando aire en su interior.
Esta es la razón por la que se recomienda usar patatas con bajo contenido en agua, como la patata Agria y también Liberta, Monalisa o César, variedades de patata recomendadas para freír.
En cuanta a la forma de prepararlas, el corte se hace en rectángulo y finas láminas. Lo mejor es cortarlas en un único taco grande de unos 6 cm de largo por 3 cm de ancho y usar una mandolina para lograr rodajas de unos 3 mm de grosor. Se deben echar en tandas a la sartén para que no se amontonen y hay que asegurarse de que en la segunda fritura el aceite esté muy caliente.
