21 de abril del 2017

Cómo freír patatas en su punto


freir patatas

Las patatas fritas son probablemente la comida más popular del mundo. Sin embargo, freír patatas en su punto no es una habilidad de la que pueda presumir cualquiera. Hoy nos dejamos guiar por el algoritmo para cocinar la patata frita perfecta del chef Blanke Lingle, que desgrana con todo detalle en su obra ¡Patatas fritas! Una guía ilustrada para cocinar la mejor comida del mundo (Fries! An Illustrated Guide to the World’s Favourite Food).

El objetivo: que queden crujientes y doradas por fuera, tiernas por dentro. Para ello, nuestra apuesta es utilizar Monalisa por su versatilidad o las variedades Agria y César, patatas especiales para freír.

Empezamos con un poco de teoría y los cuatro factores clave que, según el experto, hay que tener en cuenta a la hora de freír patatas:

• el punto de humeo para no llegar a la temperatura a la que el aceite rompe (180° – 200°C)
• el sabor
• las preferencias de la dieta
• la textura

Freír patatas: algoritmo

¿Nos ponemos manos a la obra? Vamos a seguir entonces las primeras recomendaciones de este experto de la patata frita.

• Con piel
• Cortada en rodaja
• A remojo entre 12 y 24 horas añadiendo al agua un poco de vinagre y sal

Dejar las patatas en agua durante la noche anterior ayudará a que se suelte el almidón. Lo podrás comprobar porque tanto el agua como las patatas cortadas habrán adquirido un tono blanquecino.
Una vez que las patatas estén listas para freír, calentamos el aceite sin que llegue a echar humo. Lingle recomienda la fritura a 150°C y una vez dentro “las grasas sobrantes se pierden en el aceite o la mantequilla”. Por cierto, hay vida más allá de la sartén e incluso de la freidora. Lingle asegura que se pueden freír patatas “en el mismo utensilio que unos espaguetis”.

¿Cómo saber si están? Si la piel está dorada, con burbujas y firme. Si aún no están, algún minuto más y a fuego un poco más fuerte. Una vez fritas, se escurren y se secan.

¿Han sobrado? Lingle nos da como alternativa meterlas en el congelador ya escaldadas y cortadas.

En serio, ya no tienes excusas para no freír patatas en su punto.

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