7 de septiembre del 2016

¿Cómo cortar patatas para guisar?


Cortes de patatas: chascar patatas

Ponte en situación. Oyes el chisporreteo de los ajos sobre el aceite, cómo suenan la cebolla y los pimientos en la olla, el hervor del agua… Una cocinera, experimentada, hinca el cuchillo sobre las patatas y en lugar de terminar el corte va arrancando los trozos, que quedan irregulares. Sabe que cuando usa patatas para guisar ese truco va a ser decisivo.

Seguramente la imagen te resulta familiar. Tu madre, quizás tu abuela, el cocinero de la tele,… Cuando se trata de guisar, la patata se corta de una forma especial; de hecho, cuando de un guiso se trata,más que cortarse, las patatas se chascan.

La palabra chascar viene de dar chasquidos y ese es el característico ruido que se produce al cortar así las patatas.

No es sólo una tradición. Hay una explicación científica. Al hacer este corte, el almidón de la patata se libera progresivamente y se consigue espesar el guiso de una forma natural. Esta sencilla técnica, combinada con una variedad de patatas para guisar, es clave para el mejor resultado. La patata roja Rudolph, que absorbe los sabores y no se deshace, es perfecta para preparar guisos con una buena consistencia.

¿Quieres una receta para probar esta técnica?

Te recomendamos el ternasco a la pastora con patatas y arroz de José Pueyo (Restaurante Dommo, Huesca).

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